富含美味核苷酸的酵母提取物

5'-核苷酸IMP 和 GMP（也稱為肌苷酸和鳥苷酸）是參與“鮮味"味道的強(qiáng)風(fēng)味增強(qiáng)劑 (E626-E633)。由于酵母富含核糖核酸 (RNA)，即 5' 核苷酸（GMP、AMP、CMP 和 UMP）的天然來源，因此富含 5' 核苷酸 IMP 和 GMP 的酵母提取物目前被用作味道增強(qiáng)劑。

5'-核苷酸酶和磷酸酶是普遍存在的水解酶，它們催化核苷酸水解成磷酸鹽和核苷，從而失去風(fēng)味增強(qiáng)特性。核苷進(jìn)一步水解為嘌呤和嘧啶堿基。嘌呤基次黃piao呤具有強(qiáng)烈的苦味。酵母提取物中的核苷酸/核苷/堿基含量根據(jù)生長(zhǎng)狀態(tài)和制備方法而變化。

酵母提取物核苷酸的質(zhì)量控制： NOVO CIB通過離子對(duì)高效液相色譜和二極管陣列檢測(cè)，提供一系列分析服務(wù)，從游離 5' 核苷酸的表征到酵母提取物中全譜核苷酸的分析。該服務(wù)可以控制酵母提取物樣品中風(fēng)味核苷酸的含量。